Chou façon poire belle Hélène

La plupart d'entre vous ici connaissent mon prénom , je m'appelle Hélène (et oui je suis une fille pas comme les autres ^^ ), quand on se prénomme comme moi on a rapidement un dessert que l'on affectionne tout particulièrement , vu qu'il nous dit qu'on est belle (et poire aussi ^^' ) ,les poires belle Hélène , pour mon anniversaire nous avons bossé à 4 mains avec monsieur Keskonmange , il s'est chargé de la partie chou ( recette de Monsieur Conticini siouplait 😋 ) et moi de garnir les choux , avec des poires donc ^^ , en deux façons , une partie confite à la fève tonka , une partie pochée dans un sirop à la vanille , et le tout accompagné d'une chantilly bien vanillée et d'une délicieuse sauce chocolat bien corsée.

La recette parait longue comme ça , mais on peut réaliser les étapes à l'avance et réaliser le montage juste avant de servir , c'est vraiment un dessert très gourmand et léger à la fois , et en plus il a un gros avantage ... on arrivera jamais à loger 45 bougies sur un seul chou ^^ .

Je participe avec cette recette au défi de novembre de recette.de qui veut des recettes toutes chou

Pour les choux (12 ) vous aurez besoin de :

-  150 grammes de farine

- 4 œufs

- 250 grammes d'eau

-100 grammes de beurre doux

- 10 grammes de sucre

- 5 grammes de sel

pour le craquelin

- 80 grammes de farine

-35 grammes de cassonade

- 20 grammes d'amandes hachées

- 65 grammes de beurre doux

Pour garnir les choux 

- 3 poires

- 25 grammes de beurre doux

- 50 grammes de cassonade

- 1 fève tonka

Pour les poires pochées

- 6 poires

- 1 litres d'eau

- 500 grammes de sucre

- 1 gousse de vanille

Pour la chantilly vanille

- 25 cl de crème liquide

- 1 c à café de poudre de vanille 

- 50 grammes de sucre glace

Pour la sauce chocolat

- 100 grammes de chocolat noir à 85 % de cacao

- 15 cl de crème liquide

Commençons par préparer la garniture , pelez et citronnez les poires , déposez en 6 dans une grande casserole avec l'eau , la gousse de vanille fendue en deux et le sucre en poudre  , portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes en retournant délicatement les poires à mi cuisson , laissez les refroidir dans le sirop .

Coupez les 3 poires qui vous restent en petits dés d'un demi centimètre de côté , faites chauffer une poêle avec le beurre et le sucre, ajoutez les dés de poire, râpez la fève tonka au dessus de vos fruits et faites doucement confire et caraméliser les poires , en remuant délicatement de temps en temps , cela devrait vous prendre environ 20 minutes à feu doux (cela dépend de la quantité d'eau dans vos poires et du jus qu'elles vont rendre).

Réservez dans un contenant hermétique au frais.

Préparez les choux.

Commencez par le craquelin , mélangez du bout des doigts le beurre , la cassonade , la farine et les amandes hachées pour obtenir une pâte sablée que vous étalerez finement entre deux feuilles de papier cuisson. 

Déposez la préparation sur une plaque à pâtisserie et entreposez la au congélateur le temps de préparer la pâte à chou.

Faites chauffer l'eau avec le sucre et le sel additionnée du beurre en parcelles , quand elle arrive à ébullition ôtez la du feu et ajoutez la farine en une seule fois  , vous obtenez une panade qu'il faut faire maintenant dessécher à feu doux , la pâte se décolle des bords de la casserole et le fond se couvre d'un voile de farine , quand vous secouez la casserole d'avant en arrière la masse complète se déplace en formant une boule avec un son clapotant .

Laissez la panade refroidir en l'aérant (la vapeur d'eau qui s'échappe finit de la dessécher ) , puis incorporez au fouet les œufs un à un ( attention suivant la taille de vos œufs vous n'aurez peut être pas besoin du  4eme œuf entier , dans ce cas n'ajoutez que le jaune) le résultat est une pâte souple mais qui se tient et forme un bec au bout du fouet qui ne retombe pas instantanément .

Déposez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille large et lisse.

Posez un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie pour le maintenir en place pochez un peu de pâte à chou aux 4 coins de la plaque.

Pochez vos  12 choux en les espaçant ils vont gonfler et prendre du volume.

Détaillez 12 disques dans le craquelin et déposez les sur les choux que vous venez de pocher.

Ce craquelin apporte du croquant et permet aussi aux choux de se développer harmonieusement .

Enfournez les choux dans le four chaud th6 ( 180 °) , sur la grille positionnée au milieu du four  et lancez la cuisson pour 25 minutes (il est interdit d'ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes ) .

Si les choux colorent trop vite baissez le thermostat à 6 , à la fin de la cuisson entrouvrez la porte du four et laissez les sécher pendant 5 à 10 minutes pour plus de croustillant.

On peut parfaitement préparer les choux la veille pour le lendemain.

Le temps est à adapter à votre four , le mien est un peu une antiquité , chaque four est unique, on peut aller de  20 minutes à  30 minutes en fonction des fours , en principe on utilise pas la chaleur tournante pour faire cuire la pâte à chou.

Le jour même préparez la chantilly vanille, dans le bol du robot (ou dans un saladier déposez la crème liquide bien froide avec le sucre glace et la poudre de vanille , battez d'abord en vitesse lente puis augmentez la vitesse pour obtenir une chantilly ferme mais pas trop , si vous voulez être certains de la tenue on peut ajouter du mascarpone dans la crème à raison de  1 c à soupe ou deux pour ce volume.

Préparez la sauce chocolat avec la crème et le chocolat que vous aurez cassé en morceaux , soit au bain marie soit au micro onde , faites fondre par tranche de 30 secondes remuez entre chaque tranche, si vous trouvez que la sauce chocolat est un peu trop épaisse vous pouvez la détendre avec un peu de sirop des poires pochées.

Pour servir coupez un chapeau sur les choux (à l'aide d'un couteau à dents de scie) , garnissez avec deux cuillères de confit de poire , un trait de sauce chocolat et complétez avec de la chantilly.

Coupez les poires pochées en deux , déposez les sur l'assiette de service , ajoutez le chou , pochez un peu de chantilly vanillée et décorez d'un peu de sauce chocolat.

Servez le reste de sauce chocolat en saucière.

Régalez vous.


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