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mardi 10 novembre 2015

Bavarois à l'avocat

Je continue avec mes mousses de légumes en entrée , voici une version un peu plus riche (l'avocat c'est du bon gras mais du gras quand même ^^ ) tout à fait délicieuse avec du saumon fumé (ou sans si vous êtes végétariens, dans ce cas remplacer la gélatine par de l'agar agar , voir explications à la fin de l'article) .






Pour 10 personnes vous aurez besoin de : 


- 2 gros avocats murs à point (ou 3 petits  )
- 20 cl de crème liquide
- 200 grammes de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 c à soupe d'épices pour guacamole
- 1 c à café de sel
- poivre du moulin
- 2 c à soupe de gélatine en poudre 200 bloom (8 grammes)

Et pour commencer une astuce imparable pour choisir vos avocats (non pas ceux avec la robe , les autres ^^ ).

En fait c'est très simple , il faut tâter l'avocat (toujours pas celui avec la robe hein ^^ ), si il est souple sous le doigt , surtout dans la partie la plus étroite c'est bon signe , mais ça ne suffit pas ...

Ôtez le pédoncule (non ce n'est pas un gros mot :p ) et regardez la couleur de la chair qui apparait , elle est verte c'est un peu tôt il sera bon à consommer dans quelques jours , c'est jaune pâle un peu vert allez y c'est le moment de consommer votre avocat , c'est brun ... too late, il est trop mûr , fibreux et marron ,en bref pas bon ...

Une petite image valant mieux que tous les grands discours suivez le guide : 



Ouvrez donc vos avocats mûrs à point et récupérez la chair , citronnez la de suite pour qu'elle ne noircisse pas.

Mixez la avec le citron , salez et poivrez , ajoutez les épices pour guacamole.

Dans un petit bol déposez la gélatine , ajoutez de l'eau , en principe 6 fois son volume (soit environ 40 ml) , laissez gonfler  5 minutes.

Faites fondre au micro ondes la gélatine (environ 30 secondes) .

Incorporez la dans la purée d'avocats.

Montez en chantilly très ferme le mascarpone avec la crème liquide .

Incorporez la purée d'avocat dans la chantilly délicatement sans faire retomber la mousse.

Déposez le tout dans un moule / des verrines suivant ce que vous avez envie de réaliser comme entrée ou apéritif dinatoire.


Laissez prendre au frais pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit , cette mousse s'accorde tout particulièrement bien avec le saumon fumé , les œufs de saumon comme sur celui qui a servi d'entrée pour mon anniversaire.

En décor j'ai utilisé des limequat , comme des kumquat mais à partir d'un citron vert , tout se mange , c'est délicieusement acide et amer à la fois , je trouve que ça accompagne bien la mousse d'avocat.



Pour toutes les questions relatives à la gélatine , je vous renvoie vers l'excellent article de Mercotte ici : http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

on résume vite fait : 

- 8 grammes de gélatine / 500 ml de préparation 
- 1 gramme d'agar agar  = 4 grammes de gélatine (+/- )
- les blooms sont liés à la prise en gelée , plus le bloom est fort plus la gélatine prend bien
- on trouve aussi de la gélatine à base de bœuf ou de poisson, mais souvent elle est à base de porc , si vous n'en mangez pas ou si vous êtes végétariens l'agar agar est fait pour vous (attention l'agar doit obligatoirement bouillir pour fonctionner )
- la gélatine en poudre est pratique mais si vous n'en trouvez pas prenez la en feuilles , une feuille = 2 grammes , la faire tremper dans l'eau très froide, bien l'essorer , la faire fondre de la même manière que celle en poudre , souvent la gélatine en feuille est un peu moins ferme que celle en poudre , dans ce cas la pour la mousse d'avocat prenez en 5 feuilles au lieu de 4 :) .


Si vous avez des questions je serai ravie d'y répondre dans les commentaires ci dessous.


Régalez vous

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