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mardi 13 mai 2014

Tarte fine aux fraises , crème mousseline à la fève tonka

Les tartes aux fraises c'est délicieux, et je dis les tartes , car je connais des dizaines de versions possibles , suivant la pâte , la garniture , jusqu'à la façon de détailler vos fraises , vous obtiendrez un résultat différent quoi que toujours gourmand.

Je vous propose donc de réaliser une tarte fine , sur le principe de la tarte fine aux pommes , mais avec des fraises et une délicieuse crème mousseline à la fève tonka , dont l’arôme délicatement boisé s'accorde ma foi très bien avec celui des fraises (et encore je n'avais pas à ma disposition mes fraises préférées , les mara des bois , qui ont un parfum de fraise des bois , qui je pense se mariera à merveille avec la fève tonka , mais pour cela il me faudra encore un peu de patience , elles ne seront sur les étals qu'en juillet).



Pour une tarte pour 6/8 personnes vous aurez besoin de : 


- 1 bloc de pâte feuilletée pur beurre (ou de la pâte feuilletée maison si vous savez/avez le courage de la faire)
- 500 grammes de fraises bien mures
- 4 jaunes d’œufs
- 4 c à soupe de sucre
- 50 cl de lait entier
- 4 c à soupe de farine (environ 40 g)
- 120 grammes de beurre
- 1/2 fève tonka

La fève tonka est le fruit de l'arbre le teck elle a un arôme assez puissant , elle se râpe avec une râpe à muscade et infuse dans le lait ou la crème pour donner le meilleur de son arôme.

Faites chauffer le lait dans lequel vous aurez râpé la fève tonka. Réservez en un verre froid.
Mélangez au fouet le sucre et les jaune d’œufs jusqu'à ce qu'ils moussent , palissent et doublent de volume.

Ajoutez la farine , mélangez bien.

Ajoutez le lait froid réservé.

Tout en fouettant ajoutez le lait chaud , reversez dans la casserole et faite cuire jusqu'à ébullition.

Ajoutez  60 grammes de beurre dans votre crème pâtissière, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, c'est important de ne pas la mettre au frigo sinon vous  aurez du mal à incorporer le restant de beurre et la crème mousseline grainera. 

Étalez votre pâte feuilletée  , déposez la sur une plaque à pâtisserie , entre deux feuilles de papier cuisson et déposez  une autre plaque dessus, enfournez th 6 pour environ 25 minutes , surveillez bien votre cuisson à partir de 20 minutes, la différence entre pas assez cuit et brulé se joue à quelques minutes.

Laissez votre pâte refroidir et taillez un beau carré/ rectangle .

Détaillez vos fraises en lamelles et si jamais elles sont peu sucrées saupoudrez les avec un peu de sucre glace.

Finissez de monter la crème mousseline avec le beurre restant quand la crème pâtissière est bien refroidie à température ambiante , avec les 60 grammes de beurre restants que vous aurez laissés eux aussi à température ambiante .

La crème pâlit et "s'allège" , du moins en texture (pour les calories on fera comme si on avait rien vu hein :p ).


Si vous voulez que ce soit joli pochez votre crème mousseline et faites des rosettes régulières partout sur la surface de la tarte , sinon étalez une fine couche de crème et disposez vos fraises en lamelles sur la tarte.

Si vous le souhaitez ajoutez encore un peu de crème pour décorer .


Dégustez rapidement , la pâte feuilletée n'attend pas.


Régalez vous.



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