Un des régals de mes enfants c'est quand je prépare cette salade gourmande . Les jours de grosse faim on peut l'agrémenter en plus de quelques pommes de terres rissolées dans la graisse de canard, un délice et qui plus est bon pour la santé (oui oui la graisse de canard c'est bon pour le cœur et ce c'est plein d'acides gras essentiels bons pour notre santé , le tout étant de ne pas en abuser , sinon les vilaines petites calories se glissent dans les placards la nuit quand on a le dos tourné pour rétrécir nos vêtements ^^ )
Pour 4 personnes vous aurez besoin de :
- 250 grammes de gésiers confits
- 1 belle scarole
- 100 grammes d’allumettes de bacon fumé
- une vingtaine de noix
- 100 grammes de comté
- 1 c à soupe de vinaigre balsamique
- un peu d'huile ou pas suivant si vous trouvez que les gésiers sont assez gras pour aromatiser votre salade.
On peut acheter les gésiers déjà confits , mais le faire soi même c'est simple et cela permet de les assaisonner à votre gout, bien sur le plus difficile ce sera de trouver des gésiers à confire , demandez à votre boucher en principe il doit pouvoir vous trouver ça .
Pour confire les gésiers vous devrez les attendrir en les laissant dégorger dans une passoire avec du gros sel , du thym et du laurier , si vous utilisez des gésiers de canards il faudra les laisser au gros sel au moins 5 heures, si c'est des gésiers de volaille, 3 heures doivent suffire.
Comptez environ 500 grammes de gésiers pour 250 grammes de gros sel, enrobez bien vos gésiers, placez les dans la passoire sous laquelle vous disposerez une assiette , et laissez les dans le frigo.
Récupérez vos gésiers , lavez les à grande eau , et séchez les soigneusement.
Faites chauffer de la graisse d'oie ou de canard , ou du saindoux selon votre gout, comptez environ 250 à 300 grammes de graisse, vos gésiers doivent être entièrement recouverts de graisse fondue.Ajoutez quelques grains de poivre noir et une ou deux gousses d'ail en chemise si vous aimez le gout.
Laissez cuire pendant au moins 2 heures à petit frémissement , en écumant régulièrement , les gésiers doivent être tendres , laissez les refroidir dans la graisse, et avant qu'elle ne fige égouttez les.La cuisson doit être longue et à basse température , sinon vous risquez de sécher et rendre caoutchouteux vos gésiers.
Par mesure de précaution je vous conseille de les blanchir 20 minutes à l'eau bouillante avant de les confire.
Par mesure de précaution je vous conseille de les blanchir 20 minutes à l'eau bouillante avant de les confire.
Si vous ne les consommez pas de suite vous pouvez les laisser dans la graisse au frigo , ou les congeler une fois confits.
Si vous souhaitez en faire des bocaux dans ce cas la faites les cuire seulement 1 h 30 déposez les dans des bocaux, couvrez les de graisse fondue et stérilisez les pendant 50 minutes.
Pour la salade de gésiers du Sud-Ouest il vous faudra les réchauffer à la poêle avec les allumettes de bacon .
Lavez votre batavia , essorez la bien , déposez une bonne quantité de salade dans l'assiette, puis les gésiers et les allumettes de bacon tièdes, quelques cerneaux de noix , et des cubes de comté, arrosez le tout d'un filet de vinaigre balsamique et un peu d'huile d'olive si besoin (je trouve qu'avez les gésiers confits c'est assez gras comme ça ^^ donc je n'en met pas )
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