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dimanche 23 février 2014

Merveille caféïnée, le Moka en version "light"

J'adore le café , en boire bien sur , mais tout ce qui est parfum café m'enchante, donc le moka est un gâteau que j'aime beaucoup , sauf qu'en principe moka = crème au beurre , et c'est un peu écœurant la crème au beurre, alors on va "alléger" la recette , du moins en sensation parce que du beurre y'en faut quand même un petit peu (mode Maïté on^^ )

Oh puis juste quelques œufs ,(non je n'ai pas d'actions chez le poulailler de votre choix promis )


Pour 12 parts vous aurez besoin de 

-16 œufs (quand je vous disais quelques œufs ^^)  soit 12 pour les biscuits et  4 pour la crème
-160 grammes de farine
- 140 grammes de fécule de maïs (80 g pour le biscuit  60 grammes pour la crème)
-590 grammes de sucre soit 240 pour la pâte à biscuit , 100 grammes pour la crème et 150 pour le sirop au café.
- 60 cl de lait entier
-200 grammes de beurre à température ambiante.
-4 cuillères à soupe de café soluble (expresso c mieux)
-2 cuillères à soupe de chicorée liquide (ou alors un peu plus de café soluble si vous aimez pas le gout chicorée)
- 200 grammes de chocolat blanc à pâtisser
- 4 feuilles de gélatine.

Commencer par faire la crème pâtissière :

Séparer les blancs des jaunes de  4 œufs, gardez les blancs pour faire des meringues ou des macarons par exemple.

Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les  4 jaunes avec les 100 grammes de sucre , 2 cuillères à soupe de café soluble et  2 cuillères à soupe de chicorée liquide , ajoutez la fécule de maïs , pendant ce temps faites chauffer le lait, versez le lait chaud sur le mélange œuf sucre fécule , remettez le dans la casserole , remuez sans arrêter jusqu'à ébullition.

Essorez la gélatine et incorporez la dans la crème chaude. 

Versez dans un saladier , ajouter 100 grammes de beurre en parcelles , remuez bien jusqu'à ce que ce soit fondu, filmer la crème au contact avec un film plastique et réserver au frais.

Préparation des biscuits  :

Pâte à biscuit, comme on a besoin de deux cercles de biscuit on procède en deux fois , à moins d'avoir un four qui permet les cuissons multiples dans ce cas la on prévoit deux plaques et on fait toute la pâte en une fois. Moi j'ai pas donc deux fois la préparation , deux fois la cuisson.

Séparer les blancs des jaunes de 6 œufs, mélangez les jaunes avec  120 grammes de sucre , battre longuement la préparation doit tripler de volume et faire ruban, ajouter 80 grammes de farine et 40 grammes de fécule de maïs.

Monter les 6 blancs en neige très ferme avec le batteur, pour bien réussir les blancs leur additionner un peu de sel et quelques gouttes de vinaigre ( le vinaigre casse l'albumine du blanc d’œuf et donc aide les œufs à bien monter en neige). 
Quand le mélange est bien mousseux augmenter la vitesse du batteur , on peut retourner le saladier qui contient les blancs en neige, et si comme moi vous êtes prudents vous vérifierez ça au dessus de l’évier , on sait jamais :p ).

Mélangez un tiers des blancs dans le mélange œuf sucre farine assez rapidement , puis le reste délicatement en soulevant bien la masse.

Déposez le mélange sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier cuisson. Enfournez à four chaud th 6 pour environ 12 minutes (+/- suivant les fours , à vous de voir , le dessus est doré , la pâte s'enfonce un peu quand on appuie doucement le doigt dessus c'est gagné c'est bon) .

Faites refroidir sur une grille.

Et donc comme il faut deux biscuits... Recommencez :p.



Faire un sirop avec 150 grammes de sucre et 20 cl d'eau, ajoutez 2 cuillères à soupe de café soluble, si vous le souhaitez ajoutez un alcool dans le sirop moi j'ai mis de la crème de châtaignes (ben oui le Limousin , la feuille de châtaignier tout ça tout ça ^^ ).
Laissez refroidir. 

Mais il me reste 100 grammes de beurre  ,je le met où ? , non la réponse est pas DTC ^^ (tsss Hélène , excusez moi ça doit être l'heure tardive et la longueur de la recette à taper :p ).

Il nous reste 100 grammes de beurre à température ambiante , on prend notre crème pâtissière refroidie , on met le beurre mou dedans , et on bat jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse , presque légère , j'ai bien dit presque hein y'a quand même  200 grammes de beurre dedans , on peut pas dire que c 'est du light XD )

Nos deux biscuits sont cuits, refroidis , la crème pâtissière est froide et montée au beurre  = crème mousseline ,  le sirop est froid, vous êtes chauds ^^ , donc on passe à l'étape suivante ; le montage... 

Si si ce qui suit reste la partie la plus délicate mais aussi la plus amusante de la préparation.

Prenez  un cercle , un cadre, enfin tout ce qui vous permettra de monter le gâteau et de le laisser au frais , moi j'ai un cercle réglable de  9 cm de haut , qui va jusqu'à 30 cm de large , adaptez le à la taille de votre plat à gâteau et c parti , si vous avez un joli carton doré qu'on met sous les gâteaux c'est le moment de le sortir :).

Découpez deux cercles de genoise à la taille de votre cercle , râlez parce que lorsqu'on coupe c'est nickel et que quand on le met dans le cercle c'est trop petit , ajustez le cercle et jurez de tailler plus large la prochaine fois :p.

Déposez un cercle de biscuit , imbibez le avec un pinceau  et le sirop refroidi (il y a trop de sirop c'est fait exprès , vous aller en utiliser à peu près la moitié pour imbiber les deux cercles c'est normal ).

Couvrez avec la moitié de la crème mousseline au café.

On recommence , un biscuit , on imbibe , on masque de crème mousseline.



Pause.... Et oui vous allez devoir attendre environ 6 heures pour faire la suite, on dépose notre chef d’œuvre au frais et on fais un tour sur la page Keskonmangemaman par exemple :p 

tic tac tic tac...

Nos  6 heures ont passées, on réchauffe le sirop qui nous reste et on y fait fondre le chocolat blanc, on met dans de l'eau froide nos deux feuilles de gélatine restantes, on les essores et on les met dans le sirop chocolaté caféiné.

Et on attend que ça refroidisse pour le verser sur le moka qui commence à prendre tournure.



On attend de nouveau environ 2 heures minimum  et on croise les doigts, tiendra, tiendra pas , on démoule et oh joie ça tient debout :).

Après pour la déco c vous qui voyez , moi j'aime bien les noisettes j'ai mis des noisettes concassées tout le tour , des copeaux de chocolat ,des amandes grillées, rien si vous voulez , j'ai écrit moka avec des grains de café au chocolat , vous pouvez le faire avec un peu de chocolat fondu ou de la crème au beurre comme chez le pâtissier, laissez libre cours à votre imagination...




Et dégustez une tasse de café avec votre gâteau tout café <3

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