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dimanche 1 mars 2015

Chouchou d'amour : le mariage du saint Honoré et du puits d'amour

Dimanche dernier j'ai réalisé pour la première fois un gâteau qui je pense sera de nouveau sur ma table quand j'aurai un peu de temps devant moi , il n'est pas très compliqué à réaliser , même s'il demande un peu de technique ,mais par contre il demande un peu de temps devant soi.

C'est un peu le mariage du saint honoré et du puits d'amour que je vous propose (pour ceux qui ne savent pas ce que c'est que le puits d'amour c'est une coque de pâte à chou remplie de crème chiboust à la vanille et caramélisée.



Pour 12 personnes vous aurez besoin de :

- 1 pâte feuilletée épaisse

pour la pâte à chou : 

- 40 cl d'eau 
-160 grammes de beurre
- 6 œufs
- 1 pincée de sel
- 60 grammes de sucre
- 250 grammes de farine

pour la crème chiboust : 

- 75 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 2 c à soupe d'extrait de vanille
- 8 œufs (8 jaunes et 4 blancs)
- 45 grammes de farine
- 45 grammes de maïzena
-100 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre

pour le caramel :

- 100 grammes de sucre en poudre

Commençons par faire la pâte à choux 

Faites bouillir l'eau , avec le sucre, la pincée de sel et le beurre en parcelles , à l'ébullition retirer la casserole du feu , verser la farine en une fois et bien mélanger , remettre la casserole sur le feu , et dessécher votre pâte à chou pendant environ 1 minute.

La débarrasser dans un cul de poule et continuer à la remuer à la cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur d'eau qui s'échappe (astuce de Monsieur Conticini, il préconise même de le mettre dans le bol du robot avec la feuille et de laisser tourner le robot à vitesse lente pendant 5 minutes).

Ajouter vos œufs un par un , il se peut qu'à 5 œufs la pâte ait la consistance désirée , dans ce cas la n'ajoutez pas le 6eme , ou alors battez le et ajoutez le petit à petit , pour être surs de la consistance souple mais non liquide de votre pâte à chou .

Déposez votre pâte dans une poche à douille sans douille ou avec une douille lisse et large.

Et déposez votre poche au frigo une heure au moins , on peut même la préparer la veille , c'est aussi un conseil de Philippe Conticini .

Cette pâte peut servir pour faire des choux , des éclairs , des pets de nonne : http://keskonmangemaman.blogspot.fr/2015/02/mardi-gras-et-ses-beignets-les-pets-de.html ou des profiteroles , et ce n'est vraiment pas si compliqué que ça à réaliser , lancez vous , vous serez surpris.

Pour réaliser la base de votre chouchou d'amour il faudra étaler sur la plaque de cuisson votre pâte feuilletée, la piquer régulièrement de coups de fourchette pour qu'elle ne gonfle pas trop , puis y déposer une spirale de pâte à choux.

Enfournez le tout 35 minutes dans le four chaud th 6 (180 °) , sortez votre base du four , déposez la sur une grille et laissez la refroidir , pendant ce temps la avec le reste de la pâte à choux , formez 12 choux que vous collerez au caramel tout le tour de votre base après les avoir remplis de crème.

Laissez cuire les choux environ 20/25 minutes sans jamais ouvrir la porte de votre four pendant les 15 premières minutes (important) , quand ils sont bien dorés déposez les sur une grille et laissez refroidir complétement

Maintenant la crème , faites bouillir le lait , séparez les blancs des jaunes , fouettez les jaunes avec 25 grammes de sucre et l'extrait de vanille, faites blanchir le mélange.

Faites tremper la gélatine dans l'eau glacée.
Ajoutez aux jaunes le mélange farine maïzena ,  puis versez le lait chaud , reversez le mélange dans la casserole et sans cesser de remuer amenez jusqu'à ébullition , laissez cuire  2 minutes après ébullition et débarrassez dans un cul de poule, ajoutez y la gélatine bien essorée , remuez jusqu'à complète dissolution puis ajoutez y le beurre en parcelles , enfin couvrez avec un film plastique au contact de la crème.

La crème chiboust se prépare en principe avec une meringue italienne , cuite avec le sirop de sucre , cette fois ci je l'ai faite à l'ancienne avec de la meringue française, cela ne se fait plus chez les pâtissiers car le fait de ne pas cuire les blancs avec le sirop rend la crème particulièrement fragile et on ne peut la consommer au delà de 24 heures sans risque bactériologique , consommez donc votre gâteau le jour même de sa fabrication.

Dans le bol du batteur déposez 4 blancs d’œufs , commencez par battre en vitesse lente , puis progressivement augmentez la vitesse , quand vos blancs commencent à mousser ajoutez les 75 grammes de sucre petit à petit, jusqu'à ce que la meringue forme un bec d'oiseau.

Dans la crème pâtissière tiède , incorporez rapidement 1/4 de votre préparation , puis le restant avec une spatule en soulevant la masse , laissez complétement refroidir , et mettez en poche avant qu'elle ne soit prise pour pouvoir garnir facilement vos choux et votre base (ma crème était un peu liquide j'ai rectifié les quantités dans la recette pour vous )

Garnir les choux de crème et les réserver.


Il nous reste à faire le caramel.

Déposez le sucre en poudre dans la casserole à caramel , à sec sans eau , ne touillez pas , laissez le sucre fondre et le caramel commencer à se former , remuez juste la casserole pour repartir le caramel qui commence à se former , faire son caramel à sec lui évite de prendre un gout amer , mais demande une surveillance sans défaut .

Dés que le caramel est prêt trempez la la base de vos choux dedans et collez les tout le tour de votre base en feuilletage et pâte à chou.

Maintenant garnissez la base avec la crème , il vous restera peut être un peu de crème.

Réchauffez le caramel quelques secondes histoire qu'il soit de nouveau assez liquide , et avec une cuillère déposez du caramel sur la crème et les choux , en faisant des croisillons, pour garnir toute la surface.

C'est long à réaliser , c'est long à écrire aussi ^^  , mais c'est délicieux, ça vaut la peine de passer un peu de temps en cuisine , mangez votre chouchou d'amour le jour même il ne se conserve pas , et la crème à tendance à détremper la base , donc bon dessert ^^ , vous avez le droit de vous resservir :p.


Régalez vous .

2 commentaires :

  1. ça donne super envie! bravo pour cette magnifique réalisation! :)

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    Réponses
    1. Merci , c'est un peu long à réaliser , mais qu'est ce que c'est bon :)

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