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mardi 2 décembre 2014

Terrine de faisan au foie gras.

J'ai la chance d'avoir dans mes amis un chasseur , qui même s'il consomme une partie de sa chasse , en règle générale distribue ses prises autour de lui , il aime surtout aller se promener avec son chien , le produit de la chasse est accessoire .Tant mieux pour nos papilles , voici ce que généralement je fais avec les jolis faisans et poules faisanes qu'il me donne , de la terrine de faisan , mais comme c'est une viande sèche , pour donner du moelleux je lui adjoint du foie gras , ce qui ne gâte rien ^^ .



Pour une grosse terrine d'environ 2 kilos 500 vous aurez besoin de : 

- 2 faisans (un mâle une femelle cette fois ci )
- 1 kilo de chair de porc hachée (dans la gorge si possible , sinon de la chair à saucisses)
- 400 grammes de foie gras de canard (cru si vous voulez , mais un bloc déjà cuit fonctionne très bien aussi )
- 10 cl de crème de châtaigne
- 40 grammes de sel
- 6 grammes de poivre (moi j'ai mis du poivre Sichuan mais un classique poivre noir ira très bien )
- 2 feuilles de laurier sauce
- 2 c à soupe d'huile neutre pour la marinade.



Plus gros et premier des boulots... plumer et vider les zoizeaux , et c'est pas forcement une partie de plaisir , mais il y a un truc qui aide vraiment : Faites bouillir une grande quantité d'eau dans votre cocotte minute , plongez y les faisans pendant environ 2 minutes chacun , incisez au niveau des pattes et glissez vos mains sous la peau , ôtez les plumes et la peau en même temps , c'est un gain de temps et nettement plus facile , pour vider une volaille il faut inciser au niveau du croupion , glisser la main dedans et sortir tout ce qu'il y a dedans , récupérez les foies sans percer la poche  de fiel sinon ils seront amers et inconsommables, on peut récupérer le gésier et le cœur , mais comme je n'y tiens pas je les laisse de côté.

Récupérez les blancs et la chair des pattes tout ce que vous pouvez sur la carcasse , on ôtant les épiphyses ces tendons qui se sont calcifiés et qui font comme des esquilles d'os.

Dans une boite en plastique déposez la chair ainsi récupérée (j'ai récupéré 950 grammes de chair , ce qui donc voudra dire  1 kilo à peu près de chair de porc pour la terrine) arrosez la avec la crème de châtaigne , le sel et le poivre , l'huile et les feuilles de laurier et laissez mariner le tout de 24 à 48 heures.

Otez les feuilles de laurier , passez au hachoir la chair de faisan , ajoutez la marinade , la chair de porc , mélangez le tout à pleine main , comme pour une farce, vous pouvez envisager pour le moelleux de mettre un peu de lait ou de crème dans votre préparation , moi je n'en met pas.
Découpez le foie gras en tranches , coupez les en morceaux de 2 cm de côté et mélangez les avec la préparation au faisan.

Tassez le tout dans une terrine allant au four (une terrine avec couvercle) déposez les feuilles de laurier sur le dessus , fermez le couvercle et enfournez dans un four chaud th 6 (180 ° ) dans un bain marie pour 2 heures de cuisson , le gras risque de déborder de la terrine , ce n'est pas grave, il tombera dans l'eau ^^ .

Laisser refroidir  , puis mettez la terrine au frigo pour 48 heures le temps que la terrine "rassisse" un peu.

Servez bien frais avec un morceau de pain légèrement toasté , un peu de salade ou des cornichons. Ça valait bien le coup de bosser autant pour un délice pareil ^^ 



Régalez vous .

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