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jeudi 29 janvier 2015

Chouquettes au sucre en grain, et plein d'astuces pour réussir sa pâte à choux

La pâte à choux ce n'est pas très compliqué , et une fois qu'on la maitrise , c'est super gratifiant , la pâte est  prête en une vingtaine de minutes et ça ouvre des possibilités infinies de préparations , tant sucrées que salées, c'est idéal pour les buffets froids , je ne connais personne qui n'aime pas les petits choux.




Pour environ 50 petits choux /50 chouquettes

- 1/4 litre de lait
- 1/4 de litre d'eau (ou  1/2 litre d'eau , selon votre gout , je trouve que le lait donne un moelleux supplémentaire aux choux , mais on peut parfaitement s'en passer, l'eau elle permet des choux plus croquants , c'est selon votre gout )
- 1 pincée de sel
- 40 grammes de sucre (ne pas le mettre si on veut faire des choux salés )
- 200 grammes de beurre
- 350 grammes de farine
- 450 grammes d' œufs (suivant leur taille cela en fait à peu près 7  ) 
- du sucre en grain (ou des pépites de chocolat si ça vous chante)


Faites chauffer le lait et l'eau avec la pincée de sel et le sucre (ou pas si vous voulez faire des choux salés) avec le beurre , il faut que le beurre fonde au frémissement du liquide , donc coupez le en petites parcelles , retirez la casserole du feu dès que le beurre est fondu , il ne faut pas que le liquide bouillonne longuement , sinon il s’évapore et on a  plus nos quantités.

En une seule fois ajoutez la farine et remuez vivement avec une cuillère en bois/spatule/fouet (en gros ce qui vous permet de vous sentir à l'aise ) jusqu'à ce qu'elle soit toute incorporée et que vous obteniez une pâte épaisse et collante .
Redéposez la casserole sur le feu et laissez votre panade se dessécher sur le feu doux , tout en remuant , elle est assez desséchée quand on voit une  pellicule de farine se former sur le fond de la casserole et que la préparation se détache des bords pour former une boule.

Débarrassez votre panade dans un saladier et laissez la redescendre en température.

Quand elle a tiédi (pour éviter de faire coaguler l’œuf si la panade est trop chaude en fait ) incorporez y les œufs un à un, suivant la qualité de la farine utilisée elle se réhydrate différemment , donc à partir de 5 œufs cela peut suffire , la pâte à choux doit être assez ferme pour être déposée en petits tas sur la plaque et ne pas couler , mais si on ne met pas assez d’œufs les choux seront trop plats et secs , ma solution est de battre l’œuf que je veux incorporer et d'y aller petit à petit jusqu'à avoir la consistance désirée.

Un test très simple permet de savoir si votre pâte est à bonne consistance  c'est le test de la cuillère , plongez une cuillère dans la pâte , et redressez la , la pointe que fait la pâte doit mollement redescendre , si elle reste en l'air c'est qu'elle est trop sèche , si elle redescend immédiatement c'est qu'il y a trop d’œufs , et en principe c'est irrattrapable, d’où l’intérêt d'y aller tout doux avec la quantité d’œufs sur la fin .

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux, ou alors avec une cuillère à café déposez de petits tas de pâte en quinconce sur une plaque à pâtisserie en espaçant bien les choux , ils vont prendre du volume.

Saupoudrez les de sucre en grain (ou de pépites de chocolat) , et dorez les vite fait avec les restes d’œufs battus+ 1 cuillère d'eau (si vous n'en avez pas battez en un avec une cuillère d'eau), dorez vos choux avec un pinceau , mais faites attention à ne pas en mettre partout , cela empêcherait vos choux de lever comme il faut.

J'ai un four classique , un peu vieux , et surtout pas à chaleur tournante , ce qui pour les choux n'est pas plus mal.

Enfournez votre plaque au milieu du four , sur la grille , dans un four préchauffé à th 6 (180 ° ) , laissez cuire les choux 15 minutes à 180° sans ouvrir la porte puis baissez la température à 150° et laissez cuire encore 10 bonnes minutes , vous pouvez entrouvrir la porte à l'aide d'une cuillère en bois pour aider l'évacuation de l'humidité des choux.

Sortez vos choux et mettez les à refroidir sur une grille , avec la quantité de pâte vous avez de quoi faire deux plaques de chouquettes, si vous avez deux grilles faites les cuire en même temps, sinon faites comme moi , deux fournées consécutives , sachant qu'en principe avec cette quantité là vous pourrez satisfaire la gourmandise de 8 gourmands.

La pâte à choux ce n'est pas très compliqué , mais ça demande parfois un peu d'essais pour s'adapter au four , à la taille des œufs, à la qualité de la farine (je prend de la farine t45 farine à pâtisserie) , il faut parfois rallonger un peu la cuisson , ou la raccourcir si vos choux colorent trop (dans ce cas la baissez la température en 2eme partie de cuisson ).


Régalez vous.

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