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lundi 16 février 2015

Filets de lapin à la sauge et au Monbazillac , écrasé de céleri et pomme de terre au beurre d'Isigny

Mon partenaire Terre de Viande m'a donc envoyé un colis avec du filet de lapin .
- du filet de lapin me direz vous , comme du filet de poulet ? 
- oui c'est le râble , la partie la plus charnue sur le dos , désossée et parée , et c'est le morceau le plus tendre et le plus savoureux du lapin .

La viande de lapin est une viande blanche simple à cuisiner , et quand elle est préparée par le boucher comme cela en filet elle cuit très vite , ceci est donc une recette bluffante , car prête en moins de 30 minutes tout compris ^^ .



Pour 2 personnes vous aurez besoin de : 

- 1 paquet de filet de lapin (soit environ 250 grammes)
- 1/2 pomme de céleri
- 2 pommes de terre moyennes
- 50 grammes d'un très bon beurre doux
- 10 cl de monbazillac (ou autre vin blanc moelleux)
- 1 c à café de fond (de volaille ou de veau)
- 2 c à soupe de mascarpone
- 4 ou 5 feuilles de sauge , ou un demi bouquet d'estragon (mon primeur était en panne d'estragon , mais la sauge c'est très bon aussi avec le lapin ).


Le lapin qui est un herbivore se marie superbement avec toutes les herbes qu'il aime manger , thym , serpolet , persil , l'oignon et l'ail l’accompagnent aussi très bien.

Si vous voulez jouer la carte le lapin et ce qu'il aime dans votre assiette , vous pouvez remplacer le céleri par des panais , ou des carottes , le lapin adore les carottes.

En saison il sera aussi très bien accompagné de quelques fagots  de haricot verts , ou d'une poêlée de pois gourmands.

Le secret de la cuisson du lapin me vient de ma mamie , le lapin c'est un tendre, il faut donc le traiter avec délicatesse, on ne saisit pas le lapin sur feu vif, au risque de dessécher sa chair fine  , le lapin on le cuit comme toutes les viandes blanches délicates à petit feu , puis on augmente en fin de cuisson pour colorer sa chair.

Maintenant  après les conseils ,  place à la recette .


Pelez votre céleri et coupez le en cubes de 2 cm de côté, pareil avec les pommes de terre et faites les cuire ensemble environ 20 minutes le temps que tout le monde soit bien tendre , j'ajoute un bouillon cube de légumes dans l'eau de cuisson , mais juste salée c'est bien aussi.

Pendant ce temps la dans la sauteuse faites fondre 25 grammes de beurre , déposez vos filets de lapin , salez et poivrez  , et laissez cuire 3 minutes sur chaque face sur feu doux et à couvert.

Augmentez la puissance de votre feu , découvrez la sauteuse et laissez dorer la chair du lapin en surface , réservez là.

Jetez 4 ou 5 feuilles de sauge dans votre sauteuse et laissez les devenir croustillantes, sortez les elles aussi de la sauteuse. 

Déglacez les sucs de cuisson avec le Monbazillac , grattez bien , puis ajoutez le fond et le mascarpone , et laissez prendre une ébullition , coupez le feu , redéposez vos morceaux de lapin dans la sauteuse et couvrez 5 minutes.

Pendant ce temps là égouttez et écrasez au presse purée ou à la fourchette vos légumes et ajoutez leur le beurre restant.

Servez l'écrasé de pomme de terre et céleri surmonté de vos filets de lapin agrémentés de sauge et d'un peu de sauce crémeuse.

Régalez vous.

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