Panna cotta à l'ancienne aux cerises amarena , parce que c'est le temps des cerises

Les cerises sont je crois (avec les framboises et les abricots) mes fruits préférés , mais elles ont un gros inconvénient , la saison est très courte , et si comme cette année le printemps n'a pas été très généreux en soleil , et un peu trop arrosé , elles sont rares ( et donc chères) et surtout pas forcement les plus gouteuses.

Si je trouve la variété que je cherche je vous proposerai un vrai clafoutis Limousin , mais en attendant je vais vous proposer avec des griottes de faire des panna cotta à l'ancienne , sans gélatine , sans agar , mais avec du blanc d’œuf , le crémeux sera incomparable , et vous allez voir c'est d'une simplicité enfantine à réussir.

 

Pour 4 personnes vous aurez besoin de : 

pour les cerises amarena:

 

- un kilo de cerises (de la variété griotte), vous n'utiliserez pas tout pour faire le dessert mais les cerises amarena se conservent super bien , et vu la longueur du boulot , autant en faire pas mal :) .

- 1 kilo de sucre blanc

- 1 c à café d'extrait d'amande amère.

 

pour les panna cotta : 

- 50 cl de crème liquide

- 6 blancs d’œufs

- 80 grammes de cassonade

- 1 c à soupe d'extrait de vanille  

Commençons par faire les cerises , c'est long dans le temps mais chaque manipulation prend peu de temps , comme tous les fruits confits c'est la répétition du geste qui garantit le résultat final , il faut juste un peu de patience.

Commencez par dénoyauter les cerises (c'est long) , facile à faire avec une bouteille sur laquelle vous posez la cerise et une baguette chinoise , le noyau tombe dans la bouteille , ça fait moins de dégâts , surtout que le jus de griotte et ben ça tache un peu ^^ .

Le premier jour faites un sirop avec  400 grammes de sucre pour 50 cl  d'eau et l'extrait d'amande , plongez y les cerises , si vous le souhaitez vous pouvez ajouter un peu de colorant rouge..

Laissez les cerises dans le sirop frémissant 2 à 3 minutes , coupez le feu et laissez refroidir dans la casserole , les cerises doivent rester dans le sirop  24 heures.

Le deuxième jour égouttez les cerises (si vous voulez vous simplifier la vie déposez les cerises dans un panier vapeur qui vous permettra de les égoutter toutes à la fois , sinon la bonne vieille écumoire marche très bien aussi.

Ajoutez 75 grammes de sucre au sirop , portez à ébullition , plongez y les cerises , laissez frémir 1 minute , coupez le feu , laissez refroidir dans le sirop , les cerises restent immergées  24 heures.

Renouvelez l'opération du jour 2 ,  8 fois .

Une fois le sirop froid , déposez les cerises dans un bocal en verre , couvrez avec le sirop , je les conserve au frais par mesure de précaution .

Battez légèrement les blancs d’œufs avec la cassonade , ajoutez la crème liquide , l'extrait de vanille.

Chinoisez la préparation pour éliminer les chalazes .

Déposez 5 ou 6 cerises avec un peu de sirop au fond de verrines/ ramequins, puis versez l'appareil aux oeufs .

Enfournez les ramequins dans le four chaud th 5 (150 ° ) au bain marie pendant 1 h 30.

Laissez refroidir , puis réfrigérez pendant au moins 6 heures.

Servez très frais , avec du sirop et des cerises fraiches.

Je participe avec cette recette au défi recette VG  .

Régalez vous.

Et en bonus un italien (si si ) en train de nous chanter le temps des Cerises :p